אביעד ברטובכיום מאוד טרנדי לבשל במעשנת, אך מה שרבים לא יודעים, זה שהליך העישון נוצר מתוך צורך לשמר בשר, בתקופה בה מקררים עוד לא היוו אופציה. מכאן שהזמן הרב שעבר מתקופת המדורות עד לימינו עשה רק טוב לחובבי השיטה, כך שגם אם אתם חדשים בתחום, אתם מוזמנים לייעל את העישון באמצעות שורת טיפים מבטיחה. נתחיל:
- ראשית יש להיות מודעים שגם אם ניסיתם מתכון אחד, יש לנסות אותן עוד כמה פעמים, וזאת כי ניסיון לצד סבלנות הוא שם המשחק עבור עישון מוצלח.
- מעשנת מתאימה עבור מגוון רב של מאכלים, אך ככול שיש יותר שומן וככול שהנתח יותר טרי, כך הטעמים יותר מוצלחים, ועל כן דגים מהווים חומר גלם נהדר – במיוחד פורל, סלומון, סרדינים ואף פירות ים.
מעשנת – ממש לא ההיא שמשתעלת בחדר הסמוך. צילום: pixabay - בטרם הכנסת הנתח הנבחר למעשנת, יש לנקות היטב את פני העור, ולו על מנת למנוע הידבקות לרשת.
- בכול הנוגע לתיבול, נקדים ונציין שאין נכון או לא נכון, וזאת כי ניתן להסתפק בתיבול בסיסי שמתמקד בשמן זית ומלח ים ומנגד ניתן ללכת על כל הקופה, ניתן לשחק עם מגוון תבלינים (רוזמרין, זעתר, שום וכדומה) ואף ניתן להשרות את הנתח במגוון תחמיצים – בטרם העלייה לעמדת הצלייה.
- מבקשים לדעת האם הנתח מוכן לאכילה, יש ללחוץ קלות על הנתח, מתוך מטרה לחוש התנגדות קלה.
- כיוון שנסורת מהווה חלק מהותי מההצלחה של כל עישון בשר, נרחיב מעט ונציין שניתן להשיג שלל סוגי נסורת במגוון קצביות, כאשר נפוץ במיוחד נסורת דובדבן ואורן, אך אם יש גישה לנסורת רגילה, ולו מנגרייה קרובה, הרי שמדובר בהספקה נוחה וזולה לצד תוצאה שהיא סה”כ טובה.
- אם מבקשים להגביר את הארומה, ניתן לפזר על הנתח מלח גס.
- יש לשאוף לגוון חום. אם זה לא קורה, יש להגביר את הטמפרטורה לפחות כחמש דקות.
- ממש כמו עם אורז, אין לפתוח את כלי הבישול בזמן התהליך, למעט מקרים בהם מבקשים להוסיף נסורת או לבחון רמת העשייה.
- יש לשאוף לעשן בצבע לבן, וזאת כי עשן שחור מלמד על טמפרטורה גבוהה מדי שהובילה לשומן שרוף.
- מבחינת טמפרטורה, יש להגיע ל210-260 פרנהייט, כאשר משך הזמן תלוי בצפיפות הבשר ובעובי הנתח – יותר דק משמע פחות זמן.
- אם מעשנים ללא עור, יש להפחית את כמות הנסורת.
לעשן ללא מעשנת
אין לכם מעשנת גז אך אתם עדיין מבקשים ליהנות מהטעם הייחודי? ובכן אם לפחות יש לכם גריל, ניתן להוסיף לו נסורת. מבקשים פרטים נוספים? ובכן יש לצרוב את הנתח קלות, להוריד מהאש, להוסיף נסורת בעמדת הגחלים ועם הופעת העשן, יש להחזיר את הנתח כמה שיותר רחוק מהגחלים (מדף עליון). לבסוף יש לסגור את המכסה ובמשך כעשר דקות להמשיך את הצלייה עד לקבלת גוון צהבהב.